Um templo gastronómico por excelência, sinónimo de experiência gastronómica e ponto de encontro de personalidades de todos os quadrantes desde a sua fundação há quase cinquenta anos, O Zalacaín reabre as suas portas depois de ter estado fechado durante alguns meses para recuperar o melhor da sua essência e reconquistar o seu lugar de direito entre os grandes restaurantes internacionais.
Iñigo Urrechu: "Agora temos a oportunidade de recuperar todo o seu esplendor e de continuar a fazer história graças, em parte, ao facto de podermos contar com a equipa do restaurante".
A direção do grupo hoteleiro Urrechu está à frente desta nova etapa de Zalacaín.com o empresário Manuel Marrón e o chefe Íñigo Urrechu como parceiros principais, assumindo este último a gestão gastronómica de todos os restaurantes do grupo. Assim, Urrechu dirige agora uma equipa no Zalacaín na qual permanece a maior parte do pessoal que trabalhou tanto na sala de jantar como na cozinha nos últimos anos. no restaurante, incluindo Jorge Losa como chefe de cozinha, Roberto Jiménez como maitre e Raúl Revilla como sommelier. Tanto Losa como Jiménez e Revilla são precisamente os herdeiros do valioso legado deixado pelos seus antecessores nos seus cargos com Benjamín Urdaín como chefe de cozinha, José Jiménez Blas e Carmelo Pérez como chefes de mesa e Custodio López Zamarra como sommelier. Quatro referências no sector da hotelaria que, juntamente com Jesús Mª Oyarbide e Consuelo Apalategui, fundadores do Zalacaín em 1973, conseguiram fazer história, alcançando o marco de tornar o Zalacaín o primeiro restaurante espanhol a receber três Estrelas Michelin, em 1987.
Desta forma, a nova propriedade reconheceu o valor e o potencial dos trabalhadores da Zalacaín para assumir este projeto, enquanto os próprios funcionários se comprometeram com o projeto de gestão do Grupo Urrechu desde o início das negociações. "Decidimos assumir este projeto graças ao entusiasmo demonstrado por todos os trabalhadores da Zalacaín, que se comprometeram com o nosso projeto desde o início. É nossa responsabilidade levar esta aventura até ao topo e dar uma resposta satisfatória aos nossos clientes. Dado que o nosso objetivo é fazer com que Zalacaín volte a ser o que foi nos seus melhores momentos, estamos conscientes de que sem uma grande equipa, profissional e entusiasta, não poderíamos fazer nada. É por isso que decidimos mantê-la. A responsabilidade é tanto nossa como dos trabalhadores, já que para levar um negócio como este ao topo, todos temos de materializar o entusiasmo que temos ao dar forma a um grande projeto como este", explica Manuel Marrón, sócio do Grupo Urrechu.
Passado, presente e futuro
Praticamente desde o seu início, o Zalacaín tem sido mais do que um restaurante, tem sido uma experiência. Tanto a sua encenação e decoraçãocomo o serviço e, claro, o seu qualidade gastronómica e as suas receitas genuínas baseadas no melhor da tradição culinária francesa, são algumas das mais populares pilares sobre os quais esta meca culinária foi construída ao longo da sua história.
Baptizada com o nome do protagonista do romance de Pío Baroja "Zalacaín el Aventurero" (Zalacaín, o Aventureiro), as suas mesas acolheram dezenas de dignitários internacionais, realeza e aristocratas, escritores e artistas de prestígio, bem como os homens de negócios mais importantes de Espanha. As salas e salões privados do Zalacaín - baptizadas com os nomes de Rosita, Linda e Catalina, em homenagem às três mulheres que marcaram a vida do protagonista do romance de Baroja - foram palco de inúmeros almoços e jantares de personalidades tão diversas como Salvador Dalí, um dos comensais mais fiéis, os Rolling Stones ou Mario Vargas Llosa, para citar apenas alguns.
O novo Zalacaín liga-se às suas origens. Embora a decoração anterior tenha sido pouco alterada, apresenta agora uma seleção de obras de José Manuel Ciria, cujos tons combinam com os painéis cor de caldeirão que foram instalados em algumas das paredes para melhorar a acústica.
Nas palavras de Iñigo Urrechu, diretor gastronómico do Grupo UrrechuO Zalacaín faz parte da história da gastronomia espanhola em geral e da história de Madrid em particular. As figuras mais representativas da vida social, cultural e política de Espanha passaram pela sua sala de jantar ao longo de várias décadas. Agora temos a oportunidade de lhe devolver todo o seu esplendor e de continuar a fazer história graças, em parte, ao facto de podermos contar com a equipa do restaurante. Trata-se de uma equipa de grandes profissionais que, sem dúvida, darão o melhor de si para que, entre todos, possamos alcançar resultados ainda mais brilhantes com este emocionante projeto".
Os clientes que reservarem agora no Zalacaín descobrirão que a alma do restaurante permanece praticamente intacta e uniforme, este novo Zalacaín liga-se às suas origens mais autênticasos da sua primeira fase. Para o efeito, por exemplo, e embora quase nenhum trabalho foi efectuado na decoração anterior, Zalacaín apresenta agora uma seleção de obras de José Manuel Ciria. cujas tonalidades estão ligadas ao painéis coloridos em forma de caldeirão que foram instalados em algumas das suas paredes com o objetivo de melhorar a acústica do restaurante, harmonizando-a com os tons da sua decoração original.
Do ponto de vista gastronómico, este novo capítulo do Zalacaín inclui um menu no qual se mantém ou regressa uma seleção dos seus pratos mais populares. pratos mais emblemáticos como o lendário Búcaro "Don Pío" (Consomé Gelée, salmão fumado, ovo de codorniz e caviar), o Tártaro de robalo com azeite e gelado de aneto; o Bacalhau Tellagorri; o Wellington com centro de lombo, creme de romã e molho de cinco pimentas ou os Canelones de vitela e pato com salada de citrinos. No entanto, o menu reserva espaço para algumas novidades como as tripas de Jorge Losa, uma receita com a qual o chefe de cozinha do Zalacaín ganhou o campeonato mundial de tripas em maio passado. Para os momentos doces, o menu de sobremesas também inclui alguns clássicos como o biscoito de especiarias, maçã assada e gelado de mel ou o cheesecake cremoso e fumado com o seu gelado Intxaursaltsa e geleia de marmelo.
Além disso, neste novo empreendimento também está disponível um menu que compõe um autêntico passeio gastronómico pela carta do Zalacaín com três entradas e oito pratos (sete pratos e uma sobremesa), ideal para embarcar numa viagem pela história e pelo presente do restaurante. O preço deste Tour Gastronómico é de 120 euros por pessoa (vinhos não incluídos). A nova equipa de gestão de Zalacaín quis preservar tudo o que fazia desta casa um lugar único e um ponto de peregrinação. não só para os gourmets, mas para todas as pessoas que amam a gastronomia e gostam de se deixar levar por uma cozinha bem executada com um produto de qualidade.
O Grupo Urrechu
As origens do Grupo Urrechu remontam à década de 1980. com o restaurante Don Pelayo em Madrid. Aí, Tino Marrón, juntamente com o seu irmão, o empresário Manuel Marrón (coproprietário do Grupo Gilmar com o seu sócio Jesús Gil), iniciou a sua cruzada no mundo da restauração. A eles juntaram-se Antonio Menéndez, um jovem profissional do sector, e o reconhecido chefe Íñigo Urrechu, que desenvolveu grande parte da sua carreira sob a orientação de Martín Berasategui, com quem se tornou chefe de cozinha. Posteriormente, trabalhou com Didier Oudill (antigo chefe de cozinha de Michel Gerard) no restaurante "Le pain Adour et fantasie" (duas estrelas Michelin), onde também se tornou chefe de cozinha, antes de se mudar, em 1993, para as cozinhas do "El Amparo", onde conseguiu ganhar uma das cobiçadas estrelas.
O Grupo Urrechu dispõe atualmente de três restaurantes no centro de Madrid. (Zalacaín, Urrechu Velázquez e La Guisandera de Piñera, um conceito que presta homenagem à cozinha tradicional asturiana); três na zona de Pozuelo de AlarcónUrrechu Zoco e El Cielo de Urrechu e mais um em La MoralejaA'Kangas by Urrechu, bem como UZ La Finca, o antigo espaço de eventos de Zalacaín na Finca de Pozuelo. Para além disso, o grupo gere o restaurante Erre by Urrechu no hotel Meliá Don Pepe em Marbella.
