Um templo gastronómico por excelência, sinónimo de experiência gastronómica e ponto de encontro de personalidades de todos os quadrantes desde a sua fundação há quase cinquenta anos, O Zalacaín reabre as suas portas depois de ter estado fechado durante alguns meses para recuperar o melhor da sua essência e reconquistar o seu lugar de direito entre os grandes restaurantes internacionais.
Iñigo Urrechu: “Ahora tenemos la oportunidad de devolverle todo su esplendor y de seguir haciendo historia gracias, en parte, a que podemos contar con la plantilla del restaurante”
A direção do grupo hoteleiro Urrechu está à frente desta nova etapa de Zalacaín.com o empresário Manuel Marrón e o chefe Íñigo Urrechu como parceiros principais, assumindo este último a gestão gastronómica de todos os restaurantes do grupo. Assim, Urrechu dirige agora uma equipa no Zalacaín na qual permanece a maior parte do pessoal que trabalhou tanto na sala de jantar como na cozinha nos últimos anos. no restaurante, incluindo Jorge Losa como chefe de cozinha, Roberto Jiménez como maitre e Raúl Revilla como sommelier. Tanto Losa como Jiménez e Revilla são precisamente os herdeiros do valioso legado deixado pelos seus antecessores nos seus cargos com Benjamín Urdaín como chefe de cozinha, José Jiménez Blas e Carmelo Pérez como chefes de mesa e Custodio López Zamarra como sommelier. Quatro referências no sector da hotelaria que, juntamente com Jesús Mª Oyarbide e Consuelo Apalategui, fundadores do Zalacaín em 1973, conseguiram fazer história, alcançando o marco de tornar o Zalacaín o primeiro restaurante espanhol a receber três Estrelas Michelin, em 1987.
De esta forma, la nueva propiedad ha reconocido en los trabajadores de Zalacaín su valía y potencial para encarar este proyecto, al tiempo que la propia plantilla ha apostado por el proyecto de gestión de Grupo Urrechu desde el inicio de las negociaciones. “Decidimos entrar en este proyecto gracias a la ilusión que mostraron todos los trabajadores de Zalacaín, quienes han apostado por nuestro proyecto desde el principio. Es responsabilidad nuestra llevar esta aventura a lo más alto y dar cumplida respuesta a nuestros clientes. Dado que nuestro propósito es hacer que Zalacaín vuelva a ser lo que fue en sus mejores momentos, somos conscientes de que sin una gran plantilla, profesional e ilusionada, no podíamos hacer nada. Por eso, hemos apostado por mantenerla. La responsabilidad es tanto nuestra como de los trabajadores puesto que para llevar un negocio como este a lo más alto, hace falta que todos materialicemos la ilusión que tenemos en darle forma a un gran proyecto como este”, explica Manuel Marrón, socio de Grupo Urrechu.
Passado, presente e futuro
Praticamente desde o seu início, o Zalacaín tem sido mais do que um restaurante, tem sido uma experiência. Tanto a sua encenação e decoraçãocomo o serviço e, claro, o seu qualidade gastronómica e as suas receitas genuínas baseadas no melhor da tradição culinária francesa, são algumas das mais populares pilares sobre os quais esta meca culinária foi construída ao longo da sua história.
Debiendo su nombre al protagonista de la novela “Zalacaín el Aventurero” de Pío Baroja, sus mesas han acogido a decenas de mandatarios internacionales, miembros de la realeza y aristócratas, literatos y artistas de prestigio y también los empresarios españoles más destacados. Las salas y salones privados de Zalacaín – los cuales reciben los nombres de Rosita, Linda y Catalina por las tres mujeres que marcaron la vida del protagonista de la novela de Baroja- han presenciado incontables almuerzos y cenas de personalidades tan dispares como Salvador Dalí, uno de los comensales más fieles, los Rolling Stones o Mario Vargas Llosa, por mencionar algunos.
O novo Zalacaín liga-se às suas origens. Embora a decoração anterior tenha sido pouco alterada, apresenta agora uma seleção de obras de José Manuel Ciria, cujos tons combinam com os painéis cor de caldeirão que foram instalados em algumas das paredes para melhorar a acústica.
Nas palavras de Iñigo Urrechu, diretor gastronómico do Grupo Urrechu, “Zalacaín forma parte de la historia de la gastronomía española en general y de la historia de Madrid en particular. Por su sala han pasado los personajes más representativos de la vida social, cultural y política de España a lo largo de diversas décadas. Ahora tenemos la oportunidad de devolverle todo su esplendor y de seguir haciendo historia gracias, en parte, a que podemos contar con la plantilla del restaurante. Este es un equipo de grandes profesionales que, sin duda, pondrán lo mejor de sí mismos para que, entre todos, podamos conseguir logros aún más brillantes si cabe con este ilusionante proyecto”.
Os clientes que reservarem agora no Zalacaín descobrirão que a alma do restaurante permanece praticamente intacta e uniforme, este novo Zalacaín liga-se às suas origens mais autênticasos da sua primeira fase. Para o efeito, por exemplo, e embora quase nenhum trabalho foi efectuado na decoração anterior, Zalacaín apresenta agora uma seleção de obras de José Manuel Ciria. cujas tonalidades estão ligadas ao painéis coloridos em forma de caldeirão que foram instalados em algumas das suas paredes com o objetivo de melhorar a acústica do restaurante, harmonizando-a com os tons da sua decoração original.
Do ponto de vista gastronómico, este novo capítulo do Zalacaín inclui um menu no qual se mantém ou regressa uma seleção dos seus pratos mais populares. pratos mais emblemáticos como son el mítico Búcaro “Don Pío” (Consomé Gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Bacalao Tellagorri; el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientaso el Canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. No obstante, la carta se reserva espacio para algumas novidades como as tripas de Jorge Losa, uma receita com a qual o chefe de cozinha do Zalacaín ganhou o campeonato mundial de tripas em maio passado. Para os momentos doces, o menu de sobremesas também inclui alguns clássicos como o biscoito de especiarias, maçã assada e gelado de mel ou o cheesecake cremoso e fumado com o seu gelado Intxaursaltsa e geleia de marmelo.
Além disso, neste novo empreendimento também está disponível um menu que compõe um autêntico passeio gastronómico pela carta do Zalacaín com três entradas e oito pratos (sete pratos e uma sobremesa), ideal para embarcar numa viagem pela história e pelo presente do restaurante. O preço deste Tour Gastronómico é de 120 euros por pessoa (vinhos não incluídos). A nova equipa de gestão de Zalacaín quis preservar tudo o que fazia desta casa um lugar único e um ponto de peregrinação. não só para os gourmets, mas para todas as pessoas que amam a gastronomia e gostam de se deixar levar por uma cozinha bem executada com um produto de qualidade.
O Grupo Urrechu
As origens do Grupo Urrechu remontam à década de 1980. con el restaurante Don Pelayo de Madrid. Allí, Tino Marrón, junto a su hermano, el empresario Manuel Marrón (copropietario del Grupo Gilmar junto a su socio Jesús Gil) comenzaron su cruzada en el mundo de la restauración. A ellos se les unión Antonio Menéndez, un joven profesional del sector, y el reconocido chef Íñigo Urrechu, quien desarrolló gran parte de su carrera de la mano de Martín Berasategui, con quien llegó a ser jefe de cocina. Posteriormente trabajó con Didier Oudill (antiguo jefe de cocina de Michel Gerard), en el restaurante “Le pain Adour et fantasie” (dos estrellas Michelin) y en el que también alcanzó el puesto de jefe de cocina antes de trasladarse, en 1993 a los fogones de “El Amparo”, donde logró hacerse con una de las ansiadas estrellas.
O Grupo Urrechu dispõe atualmente de três restaurantes no centro de Madrid. (Zalacaín, Urrechu Velázquez e La Guisandera de Piñera, um conceito que presta homenagem à cozinha tradicional asturiana); três na zona de Pozuelo de AlarcónUrrechu Zoco e El Cielo de Urrechu e mais um em La MoralejaA'Kangas by Urrechu, bem como UZ La Finca, o antigo espaço de eventos de Zalacaín na Finca de Pozuelo. Para além disso, o grupo gere o restaurante Erre by Urrechu no hotel Meliá Don Pepe em Marbella.
