El chef Pablo Fernández abre su primer restaurante en Madrid, embarcándose en una nueva aventura culinaria, llega NoDrama. Se trata de una propuesta contemporánea de autor, creativa y de acento internacional, que hunde sus raíces en la cocina francesa, británica, nikkei y asiática. Un mestizaje de conceptos culinarios y técnicas de todos los países y grandes cocineros con los que ha trabajado. Hablamos de Gordon Ramsay, Sergi Arola, Èric Frèchon o Gastón Acurio, con quién Pablo Fernández aprendió la técnica del ceviche.
Con NoDrama, el chef ha creado un concepto con capacidad sólo para 28 personas, en el que se puede disfrutar de un espectáculo culinario único: su barra japonesa frente a la cocina vista donde se terminan y emplatan las elaboraciones.
Un mix de conceptos
La propuesta gastronómica juega siempre con la estacionalidad del producto, con platos que evolucionan y cambian al mismo ritmo que la temporada, siguiendo la filosofía nipona de ir con la naturaleza. Para comer o cenar, dos menús y una breve carta fusión de ambos. Un menú es corto, de seis platos (60€) y otro largo de nueve (90€), que están sujetos a modificaciones con productos de semitemporada. «Restaurante viene de restaurar, es decir, aportar al cuerpo todos los nutrientes que necesita según la época del año. En una comida necesitamos proteínas, vegetales y carbohidratos. También dulces, claro, hay que alegrarse», explica el chef.
El dominio de todas las técnicas y la vocación viajera de la cocina de Pablo Fernández quedan reflejados en los sabores de NoDrama: papel de arroz, foie y hoisin (Francia y China); oda a la zamburiña al pil pil (España); costillas de vaca vieja cocinadas durante 12 horas al estilo nitsuke (Japón); tagliolino al estilo peranakan (Italia, China, Perú); hamachi brasa con ají amarillo (Japón y Perú); huevo, trufa y setas (más otoñal, imposible).
La propuesta líquida de NoDrama cuenta con una carta de vinos dirigida por la sumiller y comunicadora Meritxell Falgueras, que reúne referencias de todo el mundo (España, Croacia, Argentina, Alemania, Austria…). La coctelería también tiene un lugar predominante. Cócteles de autor firmados por el bartender italiano Dario Serra que oficia desde una coctelería de Milán (Ceresio 7). Combinados para antes, durante y después de la comida, con opciones sin alcohol.
Un diseño nórdico
Esta experiencia gastro se potencia con una decoración que también mezcla inspiración japonesa, toques nórdicos y minimalismo a cargo Morandi Arcela, del estudio Brandfood que ideó el restaurante de Gastón Acurio. Impresiona la barra central de Neolith en blanco invierno con grietas restauradas en dorado, siguiendo la tradición japonesa del kintsug. «NoDrama es un espacio inspirado en la libertad de la creatividad. Intentamos crear un espacio neutral para que el centro de atención sea la propuesta de Pablo Fernández. Colores que enmarquen la experiencia y texturas que den confort al espacio», explica Arcela
Brandfood ha convocado en su diseño a artesanos como Lab Des Sens Atelier para el desarrollo de las lámparas o a Buenaventura para los papeles pintados a mano. Sin olvidar la vajilla en porcelana, realizada pieza a pieza de forma manual por el maestro joyero Carlos Sáez de Gastroplat.
