Templo gastronómico por excelencia, sinónimo de experiencia gastronómica y punto de encuentro de personalidades de todos los ámbitos desde su fundación hace casi cincuenta años, Zalacaín reabre sus puertas tras unos meses cerrado para recuperar lo mejor de su esencia y reconquistar el lugar que le pertenece entre los grandes restaurantes a nivel internacional.
Iñigo Urrechu: «Ahora tenemos la oportunidad de devolverle todo su esplendor y de seguir haciendo historia gracias, en parte, a que podemos contar con la plantilla del restaurante»
Al frente de esta nueva etapa de Zalacaín está la gestión del grupo hostelero Urrechu, con el empresario Manuel Marrón y el cocinero Íñigo Urrechu como socios principales y asumiendo el segundo la dirección gastronómica de todos los restaurantes del grupo. Así, Urrechu dirige ahora a un equipo en Zalacaín en el que permanece la mayor parte de la plantilla que ha trabajado tanto en sala como en cocina en los últimos años en el restaurante, incluyendo a Jorge Losa como jefe de cocina, a Roberto Jiménez como maitre y a Raúl Revilla como sumiller. Tanto Losa, como Jiménez y Revilla son precisamente los herederos del valioso legado que dejaron sus predecesores en sus cargos con Benjamín Urdaín como chef, José Jiménez Blas y Carmelo Pérez como jefes de sala y Custodio López Zamarra como sumiller. Cuatro referentes en el sector de la hostelería que, junto a Jesús Mª Oyarbide y Consuelo Apalategui, fundadores de Zalacaín en 1973, lograron hacer historia hasta conseguir el hito de convertir a Zalacaín en el primer restaurante español en alzarse con las tres Estrellas Michelin en 1987.
De esta forma, la nueva propiedad ha reconocido en los trabajadores de Zalacaín su valía y potencial para encarar este proyecto, al tiempo que la propia plantilla ha apostado por el proyecto de gestión de Grupo Urrechu desde el inicio de las negociaciones. «Decidimos entrar en este proyecto gracias a la ilusión que mostraron todos los trabajadores de Zalacaín, quienes han apostado por nuestro proyecto desde el principio. Es responsabilidad nuestra llevar esta aventura a lo más alto y dar cumplida respuesta a nuestros clientes. Dado que nuestro propósito es hacer que Zalacaín vuelva a ser lo que fue en sus mejores momentos, somos conscientes de que sin una gran plantilla, profesional e ilusionada, no podíamos hacer nada. Por eso, hemos apostado por mantenerla. La responsabilidad es tanto nuestra como de los trabajadores puesto que para llevar un negocio como este a lo más alto, hace falta que todos materialicemos la ilusión que tenemos en darle forma a un gran proyecto como este», explica Manuel Marrón, socio de Grupo Urrechu.
Pasado, presente y futuro
Prácticamente desde sus inicios, Zalacaín ha sido más que un restaurante, una experiencia. Tanto su puesta en escena y decoración, como el servicio y, por supuesto, su calidad gastronómica y sus genuinas recetas basadas en lo mejor de la tradición culinaria francesa, son algunos de los pilares sobre los que se ha sostenido esta meca culinaria a lo largo de su historia.
Debiendo su nombre al protagonista de la novela «Zalacaín el Aventurero» de Pío Baroja, sus mesas han acogido a decenas de mandatarios internacionales, miembros de la realeza y aristócratas, literatos y artistas de prestigio y también los empresarios españoles más destacados. Las salas y salones privados de Zalacaín – los cuales reciben los nombres de Rosita, Linda y Catalina por las tres mujeres que marcaron la vida del protagonista de la novela de Baroja- han presenciado incontables almuerzos y cenas de personalidades tan dispares como Salvador Dalí, uno de los comensales más fieles, los Rolling Stones o Mario Vargas Llosa, por mencionar algunos.
El nuevo Zalacaín conecta con sus orígenes. Aunque apenas se ha intervenido en la decoración anterior, luce ahora una selección de obras de José Manuel Ciria cuyas tonalidades enlazan con los paneles de color caldero que se han instalado en algunas de sus paredes para mejorar la acústica
En palabras de Iñigo Urrechu, director gastronómico de Grupo Urrechu, «Zalacaín forma parte de la historia de la gastronomía española en general y de la historia de Madrid en particular. Por su sala han pasado los personajes más representativos de la vida social, cultural y política de España a lo largo de diversas décadas. Ahora tenemos la oportunidad de devolverle todo su esplendor y de seguir haciendo historia gracias, en parte, a que podemos contar con la plantilla del restaurante. Este es un equipo de grandes profesionales que, sin duda, pondrán lo mejor de sí mismos para que, entre todos, podamos conseguir logros aún más brillantes si cabe con este ilusionante proyecto».
Los comensales que reserven ahora en Zalacaín se encontrarán con que el alma del restaurante permanece prácticamente intacta e incluso, este nuevo Zalacaín conecta con sus orígenes más auténticos, los de su primera etapa. Para ello, por ejemplo, y aunque apenas se ha intervenido en la decoración anterior, Zalacaín luce ahora una selección de obras de José Manuel Ciria cuyas tonalidades enlazan con los paneles de color caldero que se han instalado en algunas de sus paredes con el objetivo de mejorar la acústica del restaurante, al tiempo que lo armoniza con las tonalidades de su decoración original.
Por su parte, en el plano gastronómico, este nuevo capítulo de Zalacaín incluye una carta en la que permanecen o regresan una selección de sus platos más emblemáticos como son el mítico Búcaro «Don Pío» (Consomé Gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Bacalao Tellagorri; el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientaso el Canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. No obstante, la carta se reserva espacio para algunas novedades como son los Callos de Jorge Losa, una receta con la que el jefe de cocina de Zalacaín ganó el campeonato mundial de callos el pasado mes de mayo. Para el momento dulce, la carta de postres también incluye algunos clásicos como son la Galleta especiada, manzana asada y crema helada de miel o la Tarta de queso, cremosa y ahumada, con su helado Intxaursaltsa y membrillo.
Además, en esta nueva andadura también está disponible un menú que conforma un auténtico recorrido gastronómico por la carta de Zalacaín con tres aperitivos y ocho pases (siete platos y un postre), ideal para embarcarse en un viaje por la historia y presente del restaurante. El precio de este Recorrido Gastronómico es de 120€ por persona (vinos no incluidos). El nuevo equipo gestor de Zalacaín ha querido preservar todo lo que hacía de esta casa un lugar único y punto de peregrinación no solo de gastrónomos, sino de todas aquellas personas que aman la gastronomía y que disfrutan dejándose llevar por una cocina bien ejecutada con un producto de calidad.
El Grupo Urrechu
Los orígenes del Grupo Urrechu se remontan a los años 80 con el restaurante Don Pelayo de Madrid. Allí, Tino Marrón, junto a su hermano, el empresario Manuel Marrón (copropietario del Grupo Gilmar junto a su socio Jesús Gil) comenzaron su cruzada en el mundo de la restauración. A ellos se les unión Antonio Menéndez, un joven profesional del sector, y el reconocido chef Íñigo Urrechu, quien desarrolló gran parte de su carrera de la mano de Martín Berasategui, con quien llegó a ser jefe de cocina. Posteriormente trabajó con Didier Oudill (antiguo jefe de cocina de Michel Gerard), en el restaurante «Le pain Adour et fantasie» (dos estrellas Michelin) y en el que también alcanzó el puesto de jefe de cocina antes de trasladarse, en 1993 a los fogones de «El Amparo», donde logró hacerse con una de las ansiadas estrellas.
Grupo Urrechu cuenta actualmente con un total de tres restaurantes en Madrid centro (Zalacaín, Urrechu Velázquez y la Guisandera de Piñera, un concepto que homenajea la cocina tradicional asturiana); tres en el área de Pozuelo de Alarcón: Urrechu Zoco y El Cielo de Urrechu y uno más en La Moraleja: A’Kangas by Urrechu, además de UZ La Finca, el antiguo espacio para eventos de Zalacaín en la Finca de Pozuelo. Además, el grupo gestiona el restaurante Erre by Urrechu en el hotel Meliá Don Pepe de Marbella.
