A gastronomic temple par excellence, synonymous with gastronomic experience and a meeting point for personalities from all walks of life since it was founded almost fifty years ago, Zalacaín reopens its doors after being closed for a few months to recover the best of its essence and reconquer its rightful place among the great international restaurants.
Iñigo Urrechu: “Ahora tenemos la oportunidad de devolverle todo su esplendor y de seguir haciendo historia gracias, en parte, a que podemos contar con la plantilla del restaurante”
The management of the Urrechu hotel group is at the helm of this new stage of Zalacaín.with the entrepreneur Manuel Marrón and chef Íñigo Urrechu as main partners, with the latter taking over the gastronomic management of all the group's restaurants. Thus, Urrechu now leads a team at Zalacaín in which most of the staff who have worked in both the dining room and the kitchen in recent years remain. in the restaurant, including Jorge Losa as head chef, Roberto Jiménez as maitre d' and Raúl Revilla as sommelier. Both Losa, Jiménez and Revilla are precisely the heirs to the valuable legacy left by their predecessors in their positions with Benjamín Urdaín as chef, José Jiménez Blas and Carmelo Pérez as head waiters and Custodio López Zamarra as sommelier. Four references in the hotel and catering sector who, together with Jesús Mª Oyarbide and Consuelo Apalategui, founders of Zalacaín in 1973, managed to make history, achieving the milestone of making Zalacaín the first Spanish restaurant to be awarded three Michelin Stars in 1987.
De esta forma, la nueva propiedad ha reconocido en los trabajadores de Zalacaín su valía y potencial para encarar este proyecto, al tiempo que la propia plantilla ha apostado por el proyecto de gestión de Grupo Urrechu desde el inicio de las negociaciones. “Decidimos entrar en este proyecto gracias a la ilusión que mostraron todos los trabajadores de Zalacaín, quienes han apostado por nuestro proyecto desde el principio. Es responsabilidad nuestra llevar esta aventura a lo más alto y dar cumplida respuesta a nuestros clientes. Dado que nuestro propósito es hacer que Zalacaín vuelva a ser lo que fue en sus mejores momentos, somos conscientes de que sin una gran plantilla, profesional e ilusionada, no podíamos hacer nada. Por eso, hemos apostado por mantenerla. La responsabilidad es tanto nuestra como de los trabajadores puesto que para llevar un negocio como este a lo más alto, hace falta que todos materialicemos la ilusión que tenemos en darle forma a un gran proyecto como este”, explica Manuel Marrón, socio de Grupo Urrechu.
Past, present and future
Practically since its beginnings, Zalacaín has been more than a restaurant, it has been an experience. Both its staging and decorationas the service and, of course, its gastronomic quality and its genuine recipes based on the best of the French culinary tradition, are some of the most popular pillars on which this culinary mecca has been built throughout its history.
Debiendo su nombre al protagonista de la novela “Zalacaín el Aventurero” de Pío Baroja, sus mesas han acogido a decenas de mandatarios internacionales, miembros de la realeza y aristócratas, literatos y artistas de prestigio y también los empresarios españoles más destacados. Las salas y salones privados de Zalacaín – los cuales reciben los nombres de Rosita, Linda y Catalina por las tres mujeres que marcaron la vida del protagonista de la novela de Baroja- han presenciado incontables almuerzos y cenas de personalidades tan dispares como Salvador Dalí, uno de los comensales más fieles, los Rolling Stones o Mario Vargas Llosa, por mencionar algunos.
The new Zalacaín connects with its origins. Although hardly any work has been done on the previous decoration, it now has a selection of works by José Manuel Ciria whose tones match the cauldron-coloured panels that have been installed on some of the walls to improve acoustics.
In the words of Iñigo Urrechu, gastronomic director of Grupo Urrechu, “Zalacaín forma parte de la historia de la gastronomía española en general y de la historia de Madrid en particular. Por su sala han pasado los personajes más representativos de la vida social, cultural y política de España a lo largo de diversas décadas. Ahora tenemos la oportunidad de devolverle todo su esplendor y de seguir haciendo historia gracias, en parte, a que podemos contar con la plantilla del restaurante. Este es un equipo de grandes profesionales que, sin duda, pondrán lo mejor de sí mismos para que, entre todos, podamos conseguir logros aún más brillantes si cabe con este ilusionante proyecto”.
Diners who book now at Zalacaín will find that the soul of the restaurant remains practically intact and even, this new Zalacaín connects with its most authentic originsthose of its first stage. To this end, for example, and although hardly any work has been done on the previous decoration, Zalacaín now displays a selection of works by José Manuel Ciria. whose shades are linked to the cauldron-coloured panels that have been installed on some of its walls with the aim of improving the acoustics of the restaurant, while harmonising it with the tones of its original décor.
On the gastronomic side, this new chapter of Zalacaín includes a menu in which a selection of its most popular dishes remain or return. most emblematic dishes como son el mítico Búcaro “Don Pío” (Consomé Gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Bacalao Tellagorri; el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientaso el Canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. No obstante, la carta se reserva espacio para some novelties such as Jorge Losa's tripe, a recipe with which Zalacaín's head chef won the world tripe championship last May. For sweet moments, the dessert menu also includes some classics such as the spiced biscuit, baked apple and honey ice cream or the creamy and smoky cheesecake with its Intxaursaltsa ice cream and quince jelly.
In addition, in this new venture there is also a menu available that makes up an authentic gastronomic tour of the Zalacaín menu with three appetizers and eight courses (seven dishes and a dessert), ideal for embarking on a journey through the history and present of the restaurant. The price of this Gastronomic Tour is €120 per person (wines not included). The new management team of Zalacaín wanted to preserve everything that made this house a unique place and a point of pilgrimage. not only for gourmets, but for all those people who love gastronomy and enjoy being carried away by a well-executed cuisine with a quality product.
The Urrechu Group
The origins of the Urrechu Group date back to the 1980s. con el restaurante Don Pelayo de Madrid. Allí, Tino Marrón, junto a su hermano, el empresario Manuel Marrón (copropietario del Grupo Gilmar junto a su socio Jesús Gil) comenzaron su cruzada en el mundo de la restauración. A ellos se les unión Antonio Menéndez, un joven profesional del sector, y el reconocido chef Íñigo Urrechu, quien desarrolló gran parte de su carrera de la mano de Martín Berasategui, con quien llegó a ser jefe de cocina. Posteriormente trabajó con Didier Oudill (antiguo jefe de cocina de Michel Gerard), en el restaurante “Le pain Adour et fantasie” (dos estrellas Michelin) y en el que también alcanzó el puesto de jefe de cocina antes de trasladarse, en 1993 a los fogones de “El Amparo”, donde logró hacerse con una de las ansiadas estrellas.
Grupo Urrechu currently has a total of three restaurants in central Madrid. (Zalacaín, Urrechu Velázquez and La Guisandera de Piñera, a concept that pays homage to traditional Asturian cuisine); three in the area of Pozuelo de Alarcón: Urrechu Zoco and El Cielo de Urrechu and one more in La MoralejaA'Kangas by Urrechu, as well as UZ La Finca, the former event space of Zalacaín in the Finca de Pozuelo. In addition, the group manages the Erre by Urrechu restaurant at the Meliá Don Pepe hotel in Marbella.
