IA para restaurantes: del dato a la decisión, nuestro taller en el Madrid Innovation Lab

El 6 de octubre de 2026 dimos en el Madrid Innovation Lab el taller «IA para restaurantes: del dato a la decisión», pensado para dueños, directores y responsables de compras y operaciones de grupos de restauración. El equipo de FOS lo planteó como un menú degustación: conceptos básicos, preguntas en directo a Ágora con un asistente de IA, los riesgos y por dónde empezar al día siguiente.

El vídeo completo está arriba y en el canal de YouTube del Madrid Innovation Lab, con los capítulos al final de esta crónica. Todos los datos de las demostraciones son ficticios: se prepararon para el taller y no son de ningún cliente.

Qué contamos

Cinco conceptos con ejemplos de cocina

Modelo de lenguaje, token (un plato de la comanda), ventana de contexto (el cocinero que pierde la comanda de los primeros), alucinación y prompt, con sus cuatro piezas: rol, contexto, tarea y formato. La guía cómo preguntar a la IA por los datos de Ágora lo desarrolla con ejemplos.

Cómo se conecta la IA con Ágora

El asistente, siempre con una cuenta de empresa y nunca con una personal, pasa por un conector que conoce las reglas de Ágora y sus informes validados: sabe dónde buscar, cómo y qué sumar. Ese conector es Connect Manager IA. Cada asistente tiene sus requisitos de plan, que explican las guías de conexión; la de Claude, paso a paso: cómo conectar Claude a Ágora.

Sala, caja y fraude

Las demostraciones empezaron por la rotación de mesas por local, franja y día, y siguieron con los tickets a cero, las anulaciones y las reaperturas por franja horaria. Después, la auditoría de fraude: un análisis listo del conector que parte de patrones recogidos con clientes, como las facturas proforma, los artículos borrados o pasados a cero y las cancelaciones. La IA señala, no acusa: propone explicaciones alternativas (una comida de personal registrada y anulada, por ejemplo) y avisa de que solo ve lo que se registra en Ágora. El dato lo pone la IA; la decisión es de la persona.

Compras y stock

El peso de cada proveedor en el gasto, con ideas para negociar y agrupar pedidos; los productos duplicados (el mismo café con y sin tilde), los obsoletos que siguen en la carta y el stock sin movimiento desde hace más de 60 o 90 días. Uno de los casos enseñó el método: preguntar sin sugerir la causa. Lo que parecía stock muerto era un cambio de referencia del proveedor. Y todo, si se pide, en Excel.

El público pregunta en directo

Cuatro preguntas de la sala, lanzadas a la IA en el momento: los diez productos más vendidos con su margen real y su margen teórico, la cascada del margen teórico al real (invitaciones, mermas, roturas, comida de personal y pérdida desconocida), una previsión de cierre del año y quién dio de alta o cambió un producto según el registro de auditoría de Ágora. El margen solo sale si los escandallos están en Ágora.

¿Me puedo fiar de lo que dice?

La IA no miente: rellena los huecos de lo que no sabe. Sin un conector que conozca las reglas de Ágora, tres preguntas sencillas salen mal con muy buena pinta: el efectivo cobrado sin restar el cambio, las ventas de una noche partidas en dos días y quién «vende más» según se cuente a quien abre, marca o cobra la mesa. De ahí la regla que repetimos: si no sabrías comprobar la respuesta, no decidas con ella.

Usarla sin riesgos

Una cuenta de empresa que no use tus datos para entrenar modelos, empezar con datos agregados (totales y medias, nunca datos de personas), verificar antes de cualquier decisión importante, quitar el acceso a quien deja la empresa y no pegar en un chat lo que no colgarías en la nevera de la oficina.

Por dónde empezar mañana

Un asistente con plan de empresa, un proyecto por restaurante con la memoria activada, el conector con Ágora y una primera pregunta de cifras. Y una política de uso para el equipo, que se puede redactar con la propia IA.

Lo que votó la sala

En una encuesta en directo, la sala eligió la auditoría de fraude y las operaciones sospechosas como el plato que más quería probar y «hacer los turnos» como la tarea que más delegaría, y puntuó de media con un 6 sobre 10 su confianza en la cifra que da el encargado a las dos de la madrugada. Es la foto de una sala, no un estudio.

Lo que preguntó el público

¿Qué asistente recomendáis?

Para analizar un negocio, cruzar datos y trabajar con cifras, hoy los principales están a la altura, y cada pocas semanas sale un modelo mejor de uno u otro. Lo mejor es usar aquel con el que el equipo se sienta cómodo.

¿Cuánto cuesta?

Connect Manager IA cuesta 100 € al mes por instalación, con un usuario incluido, y 10 € al mes por cada usuario más (sin IVA), con 30 días de prueba. El asistente (ChatGPT, Claude…) se paga aparte, en la cuenta de cada empresa.

¿Puede dar de alta un escandallo en Ágora?

No: el conector consulta los datos de Ágora, no los cambia.

¿Conviene tener compras, almacenes y escandallos en Ágora?

Cuanto más consolidada está la información, más fácil es analizarla, y con las compras en Ágora el análisis llega al margen de cada plato. Si se trabaja con dos herramientas, el asistente puede usar a la vez el conector de Ágora y el de la otra.

¿Cada persona necesita su propio acceso?

Sí. La primera vez que se usa, el asistente lleva a Connect Manager para iniciar sesión y autorizar a esa persona, y el acceso se puede dar y quitar a cada una.

¿Los datos son los del momento?

Sí: las preguntas se responden con los datos que hay en Ágora en ese momento.

Conclusiones

• Conectada a Ágora, la IA responde en minutos preguntas que antes costaban días de análisis, siempre que el conector conozca las reglas del TPV.
• El dato lo pone la IA y la decisión, la persona: hay que preguntar con contexto (local, periodo, con o sin IVA) y verificar.
• Cuanto mejor está registrado Ágora (compras, escandallos, inventarios), más lejos llega el análisis.
• Cuenta de empresa, datos agregados y accesos revisados: la seguridad empieza antes de la primera pregunta.

Capítulos del vídeo

• 0:00 Bienvenida y una IA que saluda
• 2:05 El menú degustación de IA
• 3:39 Cinco conceptos básicos con ejemplos de cocina
• 7:17 Cuánto mejoran los modelos y cuál elegir
• 9:57 Cómo se conecta la IA con Ágora
• 11:14 Demos de sala y caja
• 16:37 El análisis de fraude no lo improvisa la IA
• 19:33 Que lo haga mientras duermes: agentes y tareas programadas
• 24:09 Sed vuestros propios consultores de compras
• 29:31 Limpieza de la base de datos y stock muerto
• 36:00 El público pregunta en directo
• 41:13 Resultados de las preguntas del público
• 1:12:45 ¿Me puedo fiar de lo que dice la IA?
• 1:16:20 Criterio y riesgos de programar con IA
• 1:22:00 ¿Es seguro conectar mis datos?
• 1:26:40 Cómo usarla bien
• 1:28:10 Por dónde empezar mañana
• 1:30:05 Encuesta en directo
• 1:40:51 Ronda de preguntas

Socios del Madrid Innovation Lab

Gracias al Ayuntamiento de Madrid y al Madrid Innovation Lab, del que somos socios, y a todos los que vinisteis. Si quieres llevar la IA a tu restaurante o un taller como este para tu equipo, mira nuestra consultoría de IA para hostelería. Para conectar tu asistente a Ágora, Connect Manager IA y sus guías: cómo conectar Claude a Ágora y cómo preguntar a la IA por los datos de Ágora.