Ágora tiene dos informes de márgenes, Márgenes por Familia y Márgenes por Categoría. Para unas fechas, cruzan las ventas de cada producto con su coste de compra y dan unidades, coste, ventas, margen y beneficio, agrupados por familia o por categoría. Un margen del 100 % casi siempre significa que a ese producto le falta el coste.
Sacar el informe paso a paso#
- En la administración, entra en Informes > Márgenes por Familia o en Informes > Márgenes por Categoría (págs. 383 y 385).
- Indica las fechas Desde y Hasta (p. 383).
- Elige la Ordenación: por defecto, alfabética, por unidades vendidas o por totales acumulados (págs. 383 y 385).
- Elige las familias o las categorías que quieres ver; de serie salen todas (p. 383).
- Decide si marcas Incluir productos no vendidos, para ver también lo que no ha salido en el periodo (págs. 383 y 385).
- Si el local trabaja con albaranes de venta, decide si marcas Incluir datos de albaranes: sin ella, el informe solo cuenta facturas; con ella, la venta se imputa a la fecha del albarán (p. 384).
- Si hay más de un grupo de TPV, puedes acotar con Grupos de TPV (captura de la p. 383).
- Pulsa Mostrar Informe (p. 383).
Las vistas guardadas y la exportación a Excel, PDF o correo funcionan como en el resto de informes; está en los informes de Ágora.
Qué columnas leer#
| Columna | Qué es | Cómo leerla |
|---|---|---|
| Uds. | Unidades vendidas en el periodo | Pocas unidades con mucho margen pesan poco en el total |
| Coste | El coste de lo vendido | Si sale 0,00 €, al producto le falta el coste |
| Ventas | Lo vendido en euros | Es la base del porcentaje de margen |
| Margen | El beneficio en porcentaje sobre las ventas | Para comparar productos de precios distintos |
| Beneficio | Ventas menos coste, en euros | Para saber qué deja más dinero de verdad |
Las columnas son las de las capturas del manual (págs. 384 y 386). La relación entre ellas la hemos comprobado con los números de su ejemplo: en la categoría Todas Bebidas, 8.627,61 € de ventas menos 1.383,41 € de coste dan 7.244,20 € de beneficio, que es un 84 % de las ventas (p. 386). La misma captura avisa de que el importe total no incluye el recargo de equivalencia.
Por familia, por categoría y por producto#
- Por familia. Cada producto pertenece a una sola familia (p. 119), así que aparece una sola vez y la suma de todas las familias da el total.
- Por categoría. Un producto puede estar en varias categorías (p. 119). Sirve para mirar una parte de la carta, por ejemplo los principales o los vinos; antes de sumar categorías entre sí, ten en cuenta que un producto puede repetirse.
- Por producto. El manual no trae un informe de márgenes solo por producto: los dos informes desglosan cada producto dentro de su grupo (págs. 383 y 385). Para un solo plato, la ficha tiene los botones % Coste y % Margen, por almacén (p. 126); cómo se calculan está en escandallos en Ágora, en el apartado del coste y el margen del plato.
Diagnóstico: cuando los márgenes no cuadran#
| Lo que ves | Causa probable | Qué hacer | Páginas |
|---|---|---|---|
| Margen del 100 % y coste 0,00 € | El producto no tiene coste: no se compra en Ágora, no tiene escandallo o sus ingredientes no tienen coste. La captura del manual muestra justo eso. | Ponerle coste en Almacén y Compras o crear su escandallo | 125-127, 384 |
| Margen muy bajo o negativo en un plato con escandallo | Un ingrediente con una unidad equivocada, por ejemplo gramos donde se lleva en kilos, o una merma mal puesta | Revisar cantidades, unidades y merma del escandallo | 125-127 |
| El margen baja de golpe en una familia | Ha subido el coste de compra o ha habido promociones en el periodo | Mirar las variaciones de precio de los albaranes y el informe Productos y Promociones | 219, 386-388 |
| Las ventas no coinciden con la caja | El informe cuenta facturas; los albaranes de venta solo entran si se marca la opción, y puede haber un filtro de grupos de TPV | Revisar Incluir datos de albaranes y los grupos de TPV | 383-384 |
| Faltan productos de la carta | No se vendieron en el periodo | Marcar Incluir productos no vendidos | 383, 385 |
| Un mismo producto con costes distintos según el almacén | El coste puede ser por almacén o global | Revisar la política de coste del producto | 127 |
Precios con IVA o sin IVA#
Los precios de venta se introducen con impuestos incluidos o sin ellos según el centro de venta o la tarifa (p. 129). El manual no dice si la columna Ventas del informe lleva impuestos. Para saberlo, saca el informe de un día con pocas ventas de un producto que conozcas y compara la cifra con lo cobrado: si coincide con el precio con IVA, el margen se está calculando sobre el precio con impuestos, y hay que tenerlo en cuenta al leerlo.
Qué necesitas#
| Elemento | Detalle |
|---|---|
| Módulo | Compras y Stock, para que los productos tengan coste: el apartado Almacén y Compras de la ficha solo existe con él (págs. 125 y 586). Lo arrancamos en primeros pasos con Compras y Stock. |
| Licencia | Los módulos adicionales pueden requerir licencias aparte (EULA 1.8, p. 594). Está en el precio de Ágora. |
| Datos | Costes al día en los productos de compra y escandallos en los platos elaborados (págs. 125-127). |
| Arquitectura | En un local independiente, en su administración. En una cadena, los informes se consultan en la central, filtrados según los permisos de cada usuario (p. 568). |
| Quién lo usa | El gerente, el jefe de cocina o el responsable de compras. |
Lo que el manual no cuenta#
Lo que sigue es experiencia de FOS revisando márgenes con restaurantes, no texto del manual.
- Primero, que no haya ningún 100 %. Antes de sacar conclusiones, filtramos los productos con coste cero y los arreglamos. Un informe con productos sin coste da un margen medio falso.
- Cada mes y después de cada cambio. Lo revisamos al cerrar el mes, cuando cambia un proveedor importante y unas semanas después de cambiar la carta o los precios.
- Periodos comparables. Comparamos meses con la misma carta y, si puede ser, con el mismo calendario: un mes con fiestas no se compara bien con uno normal.
- Beneficio antes que porcentaje. Un vino con mucho margen que se vende poco deja menos dinero que una cerveza con menos margen que sale a todas horas. Miramos las dos columnas.
- De ahí salen decisiones concretas: pasar una subida de coste al precio con Ajustar Márgenes, revisar una ración o un escandallo, renegociar con un proveedor o cambiar el sitio de un plato en la carta con el Menu Engineering.
Lo que ofrecen los informes y el análisis de la carta lo resumimos en informes y Menu Engineering. Para preguntar por los márgenes en lenguaje natural, Connect Manager IA consulta los datos de Ágora, no los cambia: lo contamos en los análisis listos de Connect Manager IA. Si quieres que revisemos los tuyos, escríbenos.
Preguntas frecuentes#
¿Dónde está el informe de márgenes en Ágora?#
En la administración, en Informes: hay uno por familia y otro por categoría (págs. 383 y 385).
¿Por qué un producto sale con un margen del 100 %?#
Porque su coste es cero: no tiene coste en Almacén y Compras, no tiene escandallo o sus ingredientes no tienen coste. La captura del propio manual muestra productos así (págs. 125-127 y 384).
¿Hay un informe de márgenes por producto?#
Los informes por familia y por categoría desglosan cada producto (págs. 383 y 385). Para un plato concreto, la ficha tiene los botones % Coste y % Margen, por almacén (p. 126).
¿El informe incluye los albaranes de venta?#
Solo si se marca Incluir datos de albaranes; de serie cuenta facturas (p. 384).
¿Qué diferencia hay con el Menu Engineering?#
El informe de márgenes da el coste, las ventas y el beneficio; el Menu Engineering cruza rentabilidad y popularidad para clasificar cada plato (págs. 393-395). Lo explicamos en Menu Engineering en Ágora.
Fuentes#
- Manual de Ágora Restaurant, versión 9.0.8 (IGT Microelectronics): págs. 119 (familia y categorías del producto), 125-129 (almacén y compras, escandallos, coste y precios con o sin impuestos), 219 (variaciones de precio), 383-386 (márgenes por familia y por categoría), 386-388 (productos y promociones), 393-395 (Menu Engineering), 568 (informes en la central), 586 (módulo de Compras y Stock) y 594 (EULA, definición 1.8). Consultado el 08-10-2026.
- La comprobación de las columnas con el ejemplo del manual, la prueba del IVA y los consejos de revisión son de FOS.