El informe Menú Engineering de Ágora cruza, para un periodo, la rentabilidad y la popularidad de cada plato y lo clasifica como estrella, caballo de batalla, puzzle o perro. Se saca en Informes, eligiendo las fechas y las categorías, que son obligatorias, y si se quiere familias y grupos de TPV. Sin costes fiables, la clasificación no sirve.
Sacar el informe paso a paso#
- En la administración, entra en Informes > Menú Engineering, que es como lo llama el manual (p. 393).
- Elige las fechas y las categorías que quieres analizar; las dos son necesarias (p. 393).
- Si quieres acotar más, añade una o varias familias o grupos de TPV (p. 393).
- Si el local trabaja con albaranes de venta, decide si marcas Incluir datos de albaranes; sin ella, el informe solo cuenta facturas (p. 396).
- Muestra el informe y, si te sirve, guárdalo o expórtalo con los botones de la esquina inferior derecha de la tabla (p. 394).
Cómo clasifica Ágora cada plato#
Rentabilidad#
Para cada plato, el margen es el precio de venta menos el precio de coste. Después se calcula el margen medio ponderado por las unidades vendidas de todos los platos del análisis. El plato cuyo margen supera esa media es de rentabilidad alta; si queda por debajo, baja (págs. 394-395).
Popularidad#
El «mix ideal» es la parte de las ventas que tocaría a cada plato si todos se vendieran igual: 100 dividido por el número de platos de la carta. Rebajado un 30 %, queda el mix ideal corregido. La popularidad de un plato es el porcentaje que suponen sus ventas sobre las del total. Por encima del mix ideal corregido, popularidad alta; por debajo, baja (p. 395).
flowchart TD
A["Plato del análisis"] --> B{"¿Margen por encima del margen medio ponderado?"}
B -- Sí --> C{"¿Popularidad por encima del mix ideal corregido?"}
B -- No --> D{"¿Popularidad por encima del mix ideal corregido?"}
C -- Sí --> E["Estrella"]
C -- No --> F["Puzzle"]
D -- Sí --> G["Caballo de batalla"]
D -- No --> H["Perro"]
Un ejemplo con cuatro principales#
Datos inventados para explicar el cálculo. Una categoría de principales con cuatro platos y 225 raciones vendidas en el periodo:
| Plato | Precio | Coste | Margen | Raciones | Popularidad | Tipo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lubina a la sal | 18,00 € | 7,00 € | 11,00 € | 60 | 26,7 % | Estrella |
| Hamburguesa de la casa | 14,00 € | 6,50 € | 7,50 € | 120 | 53,3 % | Caballo de batalla |
| Risotto de setas | 16,00 € | 4,00 € | 12,00 € | 20 | 8,9 % | Puzzle |
| Pollo asado | 12,00 € | 6,00 € | 6,00 € | 25 | 11,1 % | Perro |
- Margen total: 60 × 11 + 120 × 7,50 + 20 × 12 + 25 × 6 = 1.950 €. Repartido entre 225 raciones, el margen medio ponderado es de 8,67 €. La lubina y el risotto lo superan; la hamburguesa y el pollo, no.
- Mix ideal: con cuatro platos, 100 / 4 = 25 %; corregido, 25 × 0,7 = 17,5 %. La lubina y la hamburguesa lo superan; el risotto y el pollo, no.
Los cuatro tipos y qué se suele decidir#
El manual da una pauta breve para cada tipo: promocionar las estrellas, no dar tanta visibilidad a los caballos de batalla o abaratar su coste, estudiar por qué no se piden los puzzles y plantearse retirar los perros (págs. 395-396). La última columna la completa con lo que hacemos en FOS.
| Tipo | Rentabilidad | Popularidad | Qué solemos hacer en FOS |
|---|---|---|---|
| Estrella | Alta | Alta | No tocar la receta ni la ración, darle el mejor sitio de la carta y vigilar que salga siempre igual. |
| Caballo de batalla | Baja | Alta | Revisar el escandallo y la ración, subir el precio en pasos pequeños y no colocarlo en el lugar más visible. |
| Puzzle | Alta | Baja | Averiguar por qué no se pide: nombre, descripción, sitio en la carta o si la sala lo recomienda. Probar a ofrecerlo como sugerencia. |
| Perro | Baja | Baja | Rehacerlo o sacarlo de la carta, salvo que cumpla un papel, como la opción infantil o la vegetariana. |
Para que el informe diga algo#
- Costes fiables. El precio de coste se fija en el apartado Almacén y Compras de la ficha del producto, global o por almacén, y en los platos elaborados sale del escandallo con su merma (págs. 125-127). Ojo al revisarlos: el cambio entre coste global y coste por almacén no se puede deshacer (p. 127). Cómo se monta el escandallo, en escandallos en Ágora. Si el coste está vacío o desfasado, el margen es falso y la clasificación también.
- Platos comparables. La popularidad se mide en unidades sobre el total y el mix ideal depende del número de platos (p. 395). Si mezclas bebidas y platos, los cafés y las cañas se llevan la popularidad y casi toda la comida cae en baja. En FOS analizamos una categoría cada vez, y para eso ayuda tener bien ordenadas las familias y categorías: está en familias y categorías en Ágora.
- Un periodo con la misma carta. En FOS no dejamos que el periodo abarque un cambio de carta: se compararían platos que no convivieron.
- Los informes de márgenes como complemento. Márgenes por Familias y Márgenes por Categorías enseñan las ventas con sus costes de compra, el beneficio y el margen de cada producto, y pueden incluir los que no se vendieron (págs. 383-385). En la ficha del producto, los botones % Coste y % Margen dan esos porcentajes por almacén (p. 126).
Qué necesitas#
| Elemento | Detalle |
|---|---|
| Costes en los productos | El apartado Almacén y Compras de la ficha solo aparece con el módulo de Compras y Stock (p. 125), así que es el módulo recomendado para que los costes estén al día. |
| Módulo del informe | El manual no pide ninguno para el Menú Engineering (págs. 393-396). |
| Arquitectura | En un grupo con ACMS, los informes se consultan en la administración de la central (p. 568). |
| Ventas | Un periodo representativo con la misma carta. |
| Permisos | Un usuario con acceso a los informes de la administración. El resto de informes, en informes de Ágora. |
| Quién lo hace | El propio local saca el informe; los costes y los escandallos se dejan bien montados en la implantación. |
Lo que el manual no cuenta#
Lo que sigue es experiencia de FOS analizando cartas con nuestros clientes, no texto del manual.
- Repítelo tras cada cambio de carta, cuando la nueva lleve unas semanas, y compara siempre periodos parecidos: una terraza en agosto no se compara con febrero.
- Léelo con cocina y sala a la vez. Cocina sabe qué plato se puede abaratar sin perder calidad; sala sabe por qué un puzzle no se pide.
- Un cambio cada vez. Si cambias precio, foto y sitio a la vez, el siguiente informe no dirá qué funcionó.
- Antes de quitar un perro, mira si arrastra otras ventas: hay platos que se piden poco pero hacen que una mesa elija el restaurante.
Si prefieres que lo hagamos contigo, el análisis de la carta está en informes y Menu Engineering; para varios locales o para cruzarlo con otras fuentes, en Connect Manager BI.
Preguntas frecuentes#
¿Qué es un plato estrella?#
El que tiene a la vez un margen por encima del margen medio ponderado y una popularidad por encima del mix ideal corregido (p. 395). Es el plato que conviene proteger y destacar.
¿Qué hago con un plato perro?#
Es el de rentabilidad y popularidad bajas (p. 395). Lo normal es rehacerlo o retirarlo, salvo que cumpla un papel en la carta que justifique mantenerlo.
¿Por qué la clasificación no tiene sentido?#
Dos cosas la estropean. Faltan costes o están desfasados: el margen es precio menos coste (p. 394), así que sin coste los platos más caros parecen los más rentables. O se han mezclado categorías muy distintas, como bebidas y platos, y la comida sale con popularidad baja. Revisa los costes (págs. 125-127) y analiza una categoría cada vez.
¿Cada cuánto lo saco?#
En FOS recomendamos sacarlo cuando una carta lleva unas semanas en marcha y repetirlo tras cada cambio, comparando siempre periodos parecidos.
Fuentes#
- Manual de Ágora Restaurant, versión 9.0.8 (IGT Microelectronics): págs. 125-127 (almacén y compras del producto, escandallo y precio de coste), 383-385 (Márgenes por Familias y por Categorías), 393-396 (Menú Engineering: rentabilidad, popularidad y clasificación) y 568 (informes en un grupo con central). Consultado el 08-10-2026.
- El ejemplo de los cuatro platos es inventado. La pauta por tipo es del manual (págs. 395-396); lo que hacemos con cada tipo y los consejos de lectura son experiencia de FOS.