En Ágora, un escandallo se crea en la ficha del producto, apartado Almacén y Compras: se activa Controlar stock, se elige el origen Escandallo (fabricación automática) y se añaden los ingredientes con su cantidad y su porcentaje de merma. Cada venta del plato descuenta esos ingredientes, y la ficha muestra el coste y el margen por almacén.
Antes de empezar#
- El módulo de Compras y Stock tiene que estar activado: sin él, la ficha del producto no tiene el apartado Almacén y Compras (p. 125). El arranque del módulo está en primeros pasos con Compras y Stock.
- Los ingredientes son productos dados de alta en Ágora, con Controlar stock activado. Si un ingrediente no controla stock, el escandallo no lo descuenta (p. 125).
- Cada ingrediente necesita su coste, por almacén o global, y su unidad de medida (págs. 127 y 197-200).
- Los ingredientes no tienen por qué verse en el TPV. Se pueden agrupar en una categoría con la opción Mostrar esta categoría en la pantalla de venta desmarcada (p. 111).
Crear un escandallo paso a paso#
- Abre el plato en Administración > Productos o dalo de alta, como se explica en dar de alta un producto en Ágora.
- Entra en el apartado Almacén y Compras (p. 125).
- Marca Controlar stock (p. 125).
- En Origen, elige Escandallo (Fab. Automático) (p. 125).
- Añade cada ingrediente con la cantidad que lleva el plato y, si se pierde parte al prepararlo, su porcentaje de merma, que de entrada vale cero (págs. 125-126).
- Guarda y consulta los botones % Coste y % Margen, que desglosan el resultado por almacén (p. 126).
- Para comprobarlo, tras las primeras ventas del plato abre el Histórico de Movimientos de uno de sus ingredientes (Compras y Stock > Histórico de Movimientos), que lista cada movimiento con el documento que lo causó: las ventas tienen que estar ahí (págs. 238-239).
Ojo con las unidades: en el ejemplo del manual, la gamba cuesta 9 € el kilo y sus 30 gramos entran en el cálculo como 0,03 kg (págs. 126-127).
Fabricación automática o manual#
| Aspecto | Escandallo (fabricación automática) | Escandallo (fabricación manual) |
|---|---|---|
| Cuándo bajan los ingredientes | Al vender el plato (p. 125) | Al registrar la fabricación en Compras y Stock > Fabricaciones, no al vender (p. 240) |
| Para qué sirve | Platos que se preparan al momento | Productos que se elaboran antes de venderse (p. 240), como salsas, bases o postres de obrador |
| Qué se registra | Nada: el descuento es automático | Un documento de fabricación con fecha, almacén, producto y cantidad; Ágora añade sola las líneas de la composición (págs. 241-244) |
| Lotes y caducidad | No genera lotes al fabricar: esa opción es solo de la fabricación manual (p. 129) | Con el módulo de Trazabilidad puede generar lotes y fechas de caducidad al fabricar (p. 129) |
| Receta en cocina | Se puede imprimir y se ve en los monitores de cocina (p. 125) | Igual: se imprime y se ve en los monitores de cocina (p. 126) |
Cuidado con descontar dos veces. Es una consecuencia de cómo descuenta cada origen (págs. 125-126 y 240): si un plato lleva una salsa que fabricas a mano, en su escandallo va la salsa, no los ingredientes de la salsa, porque esos ya bajaron al registrar la fabricación. Si pones los ingredientes y además registras la fabricación, el stock baja por partida doble.
Cómo aplica Ágora la merma#
Para Ágora, la cantidad del escandallo es lo que acaba en el plato, y la merma se suma encima: el porcentaje se aplica sobre esa cantidad neta, tanto al descontar stock como al calcular el coste (págs. 126-127).
Un ejemplo propio: un plato lleva 200 g de salmón, con un 10 % de merma, y el salmón cuesta 20 €/kg. Ágora descuenta 0,2 + 0,2 × 10 / 100 = 0,22 kg, es decir, 220 g, y el coste del salmón en el plato es 0,22 × 20 = 4,40 €.
La merma de Ágora no es el rendimiento de una ficha técnica#
Muchas fichas técnicas hablan de rendimiento: qué parte del género comprado se aprovecha. Con un rendimiento del 90 %, para servir 200 g netos hacen falta 200 / 0,9 = 222 g brutos, no 220. La conversión es nuestra, no del manual: para que Ágora descuente lo mismo, el porcentaje que hay que poner es (100 / rendimiento − 1) × 100.
| Rendimiento de la ficha | % de merma en Ágora |
|---|---|
| 90 % | 11,1 % |
| 80 % | 25 % |
| 75 % | 33,3 % |
| 50 % | 100 % |
Coste y margen del plato#
- % Coste y % Margen. Los dos botones de la ficha muestran una tabla por almacén. El coste es el medio ponderado y el precio, el de venta como producto principal. Coste % = 100 × coste / precio; Margen % = 100 − Coste % (p. 126). Con 5,40 € de coste y 18 € de precio, el coste es del 30 % y el margen, del 70 %. Ten en cuenta que, según la configuración del centro de venta o de la tarifa, los precios de venta se introducen con impuestos o sin ellos (p. 129).
- Coste global o por almacén. Por defecto cada almacén tiene su precio de coste; la opción Global usa uno para todos y parte del precio medio ponderado. El manual avisa de que estos cambios no se pueden deshacer (p. 127).
- Media simple frente a media ponderada. El coste que enseña la ficha es la media de los costes de cada almacén; el medio ponderado tiene en cuenta además el stock de cada uno (p. 127). Con dos almacenes a 10 € y 12 €, y 30 y 10 unidades, la ficha marca 11 € y el ponderado es (10 × 30 + 12 × 10) / 40 = 10,50 €.
- Por familias, categorías y carta. Los informes Márgenes por Familia y Márgenes por Categoría cruzan las ventas con su coste (págs. 383 y 385), y el Menú Engineering clasifica los platos por rentabilidad y popularidad (págs. 393-394). Lo explicamos en Menú Engineering en Ágora.
Quitar ingredientes al vender#
Con la opción Ajustar ingredientes al vender del producto, el camarero puede quitar ingredientes de un plato con escandallo automático. El precio no cambia, pero el ingrediente quitado no se descuenta del stock y el coste de esa línea solo cuenta lo que sí lleva (p. 120).
Actualizar el precio de coste desde el albarán#
- En cada almacén se define cómo se actualiza el coste por defecto al dar entrada a un albarán, al traspasar mercancía y en las fabricaciones manuales (p. 193).
- En el albarán de entrada, el botón Actualizar Precios de Coste propone un coste nuevo según las líneas del albarán (p. 217).
- Puedes cambiarlo a mano o elegir otra fórmula: la media ponderada entre el stock que había a su coste anterior y lo que entra, o la media de las compras de los últimos 30 o 90 días. Si no hubo compras en ese plazo, se propone el coste actual (p. 218).
- Dos permisos de perfil controlan quién puede usar esta opción y quién puede cambiar la política (p. 217).
El botón Mostrar Variaciones de Precio marca en cada línea si el artículo ha subido o bajado respecto a la entrada anterior del mismo proveedor, almacén y unidad (p. 219). En FOS lo usamos para ver de un vistazo qué escandallos hay que revisar.
Un ingrediente, varias marcas#
Si compras el mismo ingrediente a distintas marcas, el Producto Alternativo hace que sus compras y sus ventas cuenten en el stock de otro producto, el que usan los escandallos (p. 125). Para saber en qué escandallos, menús y añadidos aparece un producto, la ficha tiene el botón Productos relacionados (p. 121).
Qué necesitas#
| Elemento | Detalle |
|---|---|
| Módulo | Compras y Stock (págs. 125 y 586). Para lotes y caducidades de lo fabricado, también Trazabilidad (págs. 129 y 587). |
| Licencia | Los módulos adicionales pueden requerir licencias aparte (EULA 1.8, p. 594). El precio está en el precio de Ágora. |
| Datos | Ingredientes dados de alta, con control de stock, unidad de medida y coste. |
| Permisos | Edición de productos y, para tocar costes desde el albarán, los permisos de actualización de precios de coste (p. 217). |
| Quién lo configura | El cocinero o el responsable de compras, con el distribuidor en la puesta en marcha. |
Lo que el manual no cuenta#
Lo que sigue es experiencia de FOS escandallando cartas en Ágora, no texto del manual.
- Primero los platos que más se venden. En FOS empezamos por los platos que más salen, según el informe Ventas por Categoría y Productos (p. 381), y por las bebidas. Así el trabajo empieza por lo que más mueve el stock.
- Revisa los costes con cada cambio de proveedor. Un escandallo bien hecho con un coste viejo da un margen falso. Después de cambiar de proveedor o de un albarán con subidas, repasamos los platos afectados.
- Las bebidas, por formato. Para el vino o la cerveza usamos los formatos de venta, que piden el módulo de Formatos de Venta y Menús, con su ratio sobre el producto base (págs. 131-132): si el producto base es la botella de 75 cl y la copa es de 15 cl, la copa lleva un ratio de 0,2 y cada copa vendida descuenta una quinta parte de botella.
- La misma unidad en la compra y en la receta. El error que más vemos es de unidades: gramos escritos donde el ingrediente se lleva en kilos. Mirar el histórico de movimientos de un ingrediente después del primer servicio lo descubre enseguida.
Si quieres que revisemos tus escandallos, escríbenos. Lo que ofrece el módulo está resumido en compras y stock y los informes de margen, en informes y Menú Engineering.
Preguntas frecuentes#
¿El escandallo descuenta stock?#
Sí. Con el origen Escandallo (fabricación automática) y Controlar stock activado, cada venta del plato descuenta sus ingredientes, con su merma, siempre que esos ingredientes también controlen stock (p. 125).
¿Cómo pongo la merma de un ingrediente?#
Al añadir el ingrediente al escandallo se indica su porcentaje de merma, que de entrada vale cero. Ágora lo suma a la cantidad neta, tanto para el stock como para el coste (págs. 125-127).
¿Por qué no baja el stock de un ingrediente?#
Lo más habitual es que el ingrediente no tenga Controlar stock activado, que el plato no lo tenga, o que el plato sea de fabricación manual, que descuenta al fabricar y no al vender (págs. 125 y 240). También puede que el camarero lo haya quitado al vender (p. 120).
¿Se puede ver la receta en cocina?#
Sí. La receta del escandallo se puede imprimir y se consulta desde los monitores de cocina (págs. 125, 517 y 522). El monitor se explica en monitor de cocina de Ágora.
¿Puede la IA de Connect Manager leer mis escandallos?#
Sí. Connect Manager IA consulta los datos de Ágora, no los cambia: usa los escandallos para comparar el margen teórico con el real, pero los escandallos se crean y se corrigen en la administración de Ágora. Lo explicamos en compras y stock con IA en Ágora.
Fuentes#
- Manual de Ágora Restaurant, versión 9.0.8 (IGT Microelectronics): págs. 111 (categorías ocultas en la venta), 120 (ajustar ingredientes al vender), 121 (productos relacionados), 125-129 (almacén y compras, escandallos, merma y precio de coste), 131-132 (formatos de venta), 193 (política de costes del almacén), 197-200 (unidades de medida), 217-219 (actualizar precios de coste), 238-244 (histórico y fabricaciones), 381-385 (ventas y márgenes), 393-394 (Menú Engineering), 517 y 522 (recetas en el monitor de cocina), 586-587 (módulos) y 594 (EULA, definición 1.8). Consultado el 08-10-2026.
- Los ejemplos de cálculo, la conversión desde el rendimiento y los consejos son de FOS.