En Ágora, una merma es una Variación de Stock de tipo merma: se registra con fecha, motivo y almacén, y cada línea lleva producto, cantidad y unidad. Se apunta desde la administración, desde la app de almacén o al cancelar en el TPV con un motivo que genera merma, y solo admite productos con control de stock.
Merma, ajuste y merma del escandallo no son lo mismo#
Las variaciones de stock sirven para corregir el stock de un producto sin hacer un inventario completo (p. 230). Conviene no mezclar estos conceptos:
| Concepto | Qué es | Dónde se registra | Página |
|---|---|---|---|
| Merma | Pérdida real de mercancía; el manual la asocia a la mercancía que ha desaparecido | Variaciones de Stock, app de almacén o cancelación en el TPV | 180-181, 230, 548-555 |
| Ajuste | Corrección del stock sin salir del almacén; el manual pone como ejemplos la mercancía deteriorada o la que aparece de más | Variaciones de Stock | 230 |
| Traspaso | Mercancía que sale de un almacén y entra en otro | Variaciones de Stock o app de almacén | 230-238, 555-558 |
| % de merma del escandallo | Pérdida prevista al preparar un plato; se descuenta sola con cada venta | Ficha del producto, apartado Almacén y Compras | 125-127 |
| Regularización de inventario | Recuento que fija el stock real de un almacén | Regularización de Inventario o app de almacén | 226-230, 559-567 |
El porcentaje de merma de los escandallos se explica en escandallos en Ágora y los traspasos, en traspasos entre almacenes.
Registrar una merma en la administración#
- Entra en Compras y Stock > Variaciones de Stock (p. 231).
- Crea un documento con la fecha, el motivo, el tipo de variación y el almacén (p. 232).
- Añade las líneas leyendo el código de barras o con el botón Nuevo para buscar el producto (p. 234).
- En cada línea, indica la cantidad, la unidad de medida en que la cuentas y, si el producto lleva trazabilidad, el número de lote (p. 235).
Solo se pueden elegir productos con Controlar stock activado (p. 235). En la lista solo verás las variaciones de almacenes que pertenezcan a alguno de tus grupos de puntos de venta (p. 231).
Importar mermas desde Excel o CSV#
Para muchas líneas a la vez, genera la plantilla en Compras y Stock > Exportar Productos con la exportación para variación de stock, rellena la columna de cantidad y pulsa Importar en el documento. No modifiques las columnas de Id y código de barras; en CSV solo entran los productos que tienen código de barras (págs. 235 y 254-255).
Registrar una merma con el móvil#
Con el módulo de Inventarios para Smartphone, la app de almacén también registra mermas (págs. 529 y 587).
- En Mermas verás las 25 últimas; pulsa + para crear una (págs. 548-550).
- Indica la fecha, el almacén y el motivo (p. 551).
- Añade el producto con +; la app ofrece todas sus unidades de medida (p. 553).
- Pulsa Confirmar (p. 555).
El manual aconseja hacer cada merma con un solo producto, por comodidad (p. 553).
Mermas automáticas al cancelar en el TPV#
- Activa la opción que pide el motivo al cancelar o eliminar una línea impresa. Está en Administración > Configuración Global en un local independiente (p. 59) y en la ficha de cada local en una instalación con central (p. 54).
- En Administración > Motivos de Cancelación, da de alta los motivos. En cada uno se elige su texto, su prioridad en la lista, si crea un documento de merma y si sale impreso en cocina (p. 181).
- Al cancelar una línea que ya estaba enviada a cocina o preparada, o al borrar una línea impresa, el TPV pide el motivo (p. 180). Si el motivo elegido crea merma, el documento de merma se genera sin más pasos (p. 181), y el informe Valoración de Mermas también recoge las mermas registradas desde el punto de venta (p. 486).
Dónde ver lo que cuestan las mermas#
- Valoración de Mermas, en Compras y Stock > Valoración de Mermas: valora las mermas registradas desde el punto de venta o desde Variaciones de Stock, y permite mostrar el motivo de cada una (págs. 486-487).
- Movimientos por Producto, en Informes: junta compras, ventas, inventarios, variaciones de stock y consumos de fabricación de cada producto (p. 484).
- Histórico de Movimientos, en Compras y Stock: la historia de un producto en un almacén entre dos fechas, con el documento que causó cada movimiento (págs. 238-239).
- Cancelaciones por Usuario y Tipo, en Informes: compara las cancelaciones de cada usuario según el motivo elegido (p. 422).
Qué necesitas#
| Elemento | Detalle |
|---|---|
| Módulos | Compras y Stock (p. 586) y, para el móvil, Inventarios para Smartphone (p. 587). |
| Licencia | Los módulos adicionales pueden requerir licencias aparte (EULA 1.8, p. 594). El precio está en el precio de Ágora. |
| Configuración | Productos con Controlar stock (p. 235) y, para las mermas automáticas, motivos de cancelación que generen merma (p. 181). |
| Permisos | Acceso a Compras y Stock y un usuario que comparta grupo de puntos de venta con el almacén (p. 231). |
| Quién lo configura | El distribuidor deja preparados los motivos; las mermas las registra el personal del local. |
Lo que el manual no cuenta#
Lo que sigue es experiencia de FOS revisando mermas con clientes, no texto del manual.
- Pocos motivos y siempre los mismos. En FOS trabajamos con una lista corta y cerrada: rotura, caducidad, invitación y error de cocina. Con veinte motivos nadie elige bien y el informe no dice nada.
- La merma para lo que se pierde, el ajuste para los errores. Registramos como merma toda pérdida y dejamos el ajuste para corregir un recuento o una entrada mal hecha. Así la Valoración de Mermas solo habla de pérdidas.
- No todas las cancelaciones son merma. Solo marcamos que generan merma los motivos en los que el producto llegó a prepararse; un error al marcar antes de que cocina empiece no pierde mercancía.
- Mermas y cancelaciones, juntas. Revisamos la Valoración de Mermas al lado de las cancelaciones por usuario y de la auditoría: una merma alta con muchas cancelaciones del mismo usuario merece una conversación. Lo contamos en auditoría en Ágora y en auditoría y antifraude.
- En el momento, no a fin de semana. La merma que se apunta días después se olvida o se apunta mal, y acaba saliendo como descuadre en el inventario.
El módulo completo se resume en compras y stock, y lo que se puede analizar con IA sobre estos datos, en compras y stock con IA en Ágora.
Preguntas frecuentes#
¿Qué diferencia hay entre merma y ajuste?#
Las dos son variaciones de stock dentro de un almacén. El manual asocia la merma a la mercancía que desaparece y el ajuste a correcciones como la mercancía deteriorada o la que aparece de más (p. 230). En FOS usamos la merma para las pérdidas y el ajuste para los errores.
¿Puedo apuntar mermas desde el móvil?#
Sí, con la app de almacén y el módulo de Inventarios para Smartphone: fecha, almacén, motivo, productos y Confirmar (págs. 548-555 y 587).
¿Una cancelación puede generar merma?#
Sí, si el TPV pide motivo al cancelar y el motivo elegido está configurado para generar un documento de merma (págs. 54, 59, 180 y 181).
¿Dónde veo lo que me cuestan las mermas?#
En el informe Valoración de Mermas, que se abre desde Compras y Stock y puede mostrar el motivo de cada merma (págs. 486-487).
¿Por qué no puedo añadir un producto a una merma?#
Porque no tiene Controlar stock activado: las variaciones de stock solo admiten productos que controlan stock (p. 235).
Fuentes#
- Manual de Ágora Restaurant, versión 9.0.8 (IGT Microelectronics): págs. 54 y 59 (motivo al cancelar en la configuración), 125-127 (merma del escandallo), 180-181 (motivos de cancelación), 226-239 (regularización, variaciones de stock, traspasos e histórico), 254-255 (exportar productos para variaciones), 422 (cancelaciones por usuario y tipo), 484-487 (movimientos por producto y valoración de mermas), 529 y 548-555 (mermas en la app de almacén), 586-587 (módulos) y 594 (EULA, definición 1.8). Consultado el 08-10-2026.
- La lista de motivos y los consejos de revisión son experiencia de FOS.